3段仕込み

日本酒は、お米を発酵させて造ります。

その際一度に発酵させるのではなく、少しずつ原料の「蒸したお米」と「水」を混ぜていきます。
蒸し米と水をタンク(容器)に入れて混ぜることを「仕込み」というのですね。

この「蒸し米と水を混ぜる」工程の「仕込み」について調べました。

「段仕込み」とは?

日本酒はまず酒母(しゅぼ)を造ります(お酒のもとになる液体)。
>>酒母(しゅぼ)

そして出来上がった酒母(しゅぼ)に、段階的に麹(こうじ)と蒸米と水を加えて発酵させていきます。
麹(こうじ)はお米に麹菌をまとわせたものです。
>>麹(こうじ)

麹をまとわせた「麹米」と、仕込みで加える蒸したお米「掛米」、日本酒作りにはお米を二通りに使っているんですね。

この仕込みは一度にするのではなく、何回にも分けて行います。
3段階にわけて仕込むと「3段仕込み」となります。

3段仕込みは、4日間かけて行われており

1日目:初添(酒母に麹・蒸米・水を加える)
2日目:踊り(まぜる)
3日目:中添え(さらに麹・蒸米・水を加える)
4日目:留添え(さらに麹・蒸米・水を加える)

と少しずつ容量を増やしながら、もろみ(搾る前のお酒)を造っていきます。
1日目の「初添え」で「酒母」にではなく、直接「酵母」と「乳酸」を入れて混ぜる方法もあるようです。

この過程では

・お米のでんぷんが麹の酵素によって「糖化」する
・糖化によってできた「糖」が、酵母によって「アルコール」へと変化する

と二つの化学変化が同時におきています。
これは「並行複発酵」といって日本酒特有のものらしいですよ。

・・と、お米はこのような段階を経て、液体の「もろみ」(お酒)へと変わっていくんですね。
8割方液体になるまで、約1か月かかるそうです。

4段仕込み

3回仕込みをする日本酒が一般的ですが、4段仕込みや5段仕込みといったお酒もあります。
3段以上仕込むと、糖分が多く残った「甘み」のあるお酒になります。

まとめ

仕込みって、お米を蒸して混ぜて・・ととても大変なんですね。
発酵の状態を見ながら微調整したりと、神経を使う作業でもあります。

仕込みが終わると、「搾り」「濾過」「火入れ」(※生のままのお酒もある)「貯蔵」と段階を経て商品となります。

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