造り

お酒用語・豆知識

滓引き(おりびき)

搾った後のお酒には、細かいお米や酵母などの小さな浮遊物が含まれています。この浮遊物を「滓」(おり)と呼びます。搾り作業の後しばらくの間タンクにお酒を入れて置くことで、この「おり」は沈んで下部にたまります。おりのたまっていない、上澄みだけを...
お酒用語・豆知識

醪(もろみ)

発酵している状態の半液体のこと。日本酒や味噌、醤油などを製造する過程で作られます。日本酒の場合はお米を、醤油は大豆などを発酵させます。日本酒の場合この醪(もろみ)を搾ると、液体の部分は「清酒」、残った固形分は「酒粕」と分類されることに。「...
お酒用語・豆知識

酵母(こうぼ)とは

酵母とは、糖分をもとにしてアルコールを作り出す微生物。なかでも日本酒を造る酵母は「清酒酵母」と呼ばれています。6号や7号、9号など日本醸造協会が販売する「きょうかい酵母」と呼ばれるものや、ワイン酵母、花酵母、酒造メーカー独自の「蔵つき酵母...
お酒用語・豆知識

お酒造りに使うお米の種類と特徴

普段食べる「白米」は、収穫したコメの表面の10%ほどを精米して落としています。日本酒を造る時には、25%以上(多い時には70%くらいまで)磨くので、通常はご飯にするお米よりも粒が大きいお米を使います。この、お米造りに使われるお米を「酒米」...
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麹(こうじ)

麹はお酒を造るときに欠かせない存在で、お米に麹菌を付着させて作ります。要は「カビの生えたお米」カビといっても、ただのカビではなく「コウジカビ」と言われる日本や東南アジアにしかない特殊なカビなのです。コウジカビにも色々あって、その中の「黄麹...
お酒用語・豆知識

酒母(しゅぼ)

酒母(しゅぼ)日本酒を仕込む前につくられる液体。酛(もと)とも言います。この「酒母」にお米や水を段階的に仕込み(混ぜること)、「酵母」を培養していくのです。酒母の原料は麹(こうじ)、蒸米、酵母(こうぼ)、乳酸。乳酸は雑菌の繁殖を抑えるため...
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四季醸造

年間を通してお酒を造ることを「四季醸造」といいます。従来「もろみ」が傷みやすい夏には、お酒造りは行いませんでした。材料が無駄になることも多いので、冬だけお酒を造るようにと「寒造り令」が出されたことも。 今では空調設備さえあれば、夏で...
お酒用語・豆知識

寒造り

秋に収穫したお米を使って、冬から翌春にかけてお酒造りをすることを「寒造り」といいます。今では多くの蔵がこの「寒造り」を行っていますが、江戸時代以前は一年を通してお酒造りが行われていました。「寒造り」が広まった理由などについて調べました。 ...
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3段仕込み

日本酒は、お米を発酵させて造ります。その際一度に発酵させるのではなく、少しずつ原料の「蒸したお米」と「水」を混ぜていきます。蒸し米と水をタンク(容器)に入れて混ぜることを「仕込み」というのですね。この「蒸し米と水を混ぜる」工程の「仕込み」...
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生酛(きもと)と山廃(やまはい)造り

日本酒のもとになる液体を「酒母」(しゅぼ)といいます。「酒母」は米・麹・酵母から造られますが、雑菌の繁殖を防ぐために「乳酸」も使われています。酒母を造る際に使う乳酸菌は、市販のものを使うメーカーがほとんどですが、天然の乳酸菌をおこして造っ...
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